Anyakovász készítése kezdőknek – 1–9. nap
Teljes útmutató, etetési arányokkal és szakmai magyarázattal
A vadkovász (anyakovász) egy élő kultúra, amely vadélesztőkből és tejsavbaktériumokból áll. Ezek együtt felelősek a kovászos kenyér ízéért, állagáért, eltarthatóságáért és jellegéért.
Ez az útmutató teljesen kezdőknek készült, lépésről lépésre, a saját, bevált módszerem alapján.
A teljes elkészítési folyamat videó sorozatomban is megtekinthető, ahol minden lépést részletesen megmutatok.
(Ajánlott megnézni, mert az állagok és az aktivitás videón érthetők meg igazán.)
2 db befőttes üveg
Konyhai mérleg
Keverőkanál
Keverőtál
Befőttes gumi
Minden etetéshez ugyanazt a keveréket használom:
25 g teljes kiőrlésű rozsliszt
25 g BL80 kenyérliszt
Ez a kombináció:
gyorsan beindítja az erjedést (rozs),
stabilabb kovászt ad (BL80).
Ideális: 23–26 °C
20–22 °C-on működik, de lassabb
27–28 °C felett gyorsul, de könnyen túlsavasodik
Mindig stabil, huzatmentes helyen tartsd a kovászt.
50 ml tiszta víz
50 g liszt (25 g rozs + 25 g BL80)
Simára keverem, üvegbe teszem, lazán lefedem, és 24 órára szobahőmérsékleten hagyom.
Mi történik ilyenkor?
Megindul a természetes mikroflóra kiválasztódása. A kovász „tanul”, alkalmazkodik a környezethez.
24 óra elteltével csak felkavarom a kovászt, majd további 12 órát pihentetem.
Még nem etetjük – ez a stabilizálás időszaka.
50 g kovászmag
50 ml víz
50 g liszt (25 g rozs + 25 g BL80)
Ez az első valódi etetés.
Itt már megjelenhetnek buborékok és enyhén savanykás illat.
Ugyanazzal az aránnyal etetek:
50 g kovászmag
50 ml víz
50 g liszt
4. nap körül gyakran megtorpan a kovász.
Ez teljesen normális: a kezdeti baktériumok háttérbe szorulnak, és kialakul az egyensúly.
Megoldás: tovább etetni, türelemmel.
Az 5. naptól reggel és este etetem a kovászt.
Egyre aktívabb lesz, gyorsabban reagál az etetésre.
10 g kovászmag
20 g víz
20 g liszt
Ez gazdaságos, jól kezelhető, stabil módszer.
Általában 9–10 nap kell, hogy a kovász elég erős legyen kenyérsütéshez és mikor kellően erős akkor állok át a kisebb mennyiségre etetéskor, mert a célom, hogy életben tartsam az anyakovászomat.
A kovász akkor tekinthető késznek, ha:
etetés után 6-8 órán belül megemelkedik,
sok buborék van benne,
illata kellemesen savanykás, gyümölcsös
több napon át következetesen ugyanúgy viselkedik.
Az arányokat mindig súly szerint kell értelmezni, és mindig ugyanabban a sorrendben.
kovászmag : víz : liszt
A kovászmag nem liszt és nem víz, hanem a meglévő, aktív kovász.
1 rész kovászmag
1 rész víz
1 rész liszt
Példa:
50 g kovászmag + 50 g víz + 50 g liszt kb. 100% hidratáció, alap etetéshez ideális.
1 rész kovászmag
2 rész víz
2 rész liszt
Példa:
20 g kovászmag + 40 g víz + 40 g liszt
Lassabban érik, stabilabb, melegebb környezetben hasznos.
1 rész kovászmag
2 rész víz
3 rész liszt
Példa:
20 g kovászmag + 40 g víz + 60 g liszt
Sűrűbb kovász, hosszabb érés, enyhébb savasság.
1:1:1 → kb. 100%
1:2:2 → kb. 100%
1:2:3 → kb. 67%
Minél több a liszt a vízhez képest:
annál sűrűbb a kovász
annál lassabban érik
annál „szelídebb” az íze
Nézzük röviden:
A tejsavbaktériumok savakat termelnek → íz, aroma, eltarthatóság
A savas közeg természetes védelmet ad a nemkívánatos mikrobák ellen
gazdagabb íz és aroma
jobb állag
hosszabb frissesség
sokaknál könnyebb emészthetőség
A kovásznevelés:
nem gyors folyamat
nem erőből működik
hanem figyelemből, rendszerességből és türelemből
Ha megérted az arányokat és a működését, a kovász megbízható társad lesz a kenyérsütésben.