Tepertős pogácsa – az eredeti, hajtogatott pék recept
Ez a tepertős pogácsa az egyik legbüszkébb receptem. Évekkel ezelőtt osztottam meg az RG Konyhája YouTube-csatornán, és azóta rengetegen elkészítették. Nem véletlen, hogy sok helyen visszaköszön – ez a változat biztosan működik, a titka pedig a helyes tésztaarányokban, a hajtogatásban és az érlelésben rejlik.
A teljes elkészítési folyamat videón is megtekinthető, ahol pontosan látható a tészta állaga, a hajtogatás módja és a feldolgozás:
(Erősen ajánlott megnézni – ennél a receptnél a mozdulatok kulcsfontosságúak.)
Tészta:
BL55 finomliszt: 500 g
Friss élesztő: 25 g
Tejföl: 2 dl
Vaj: 120 g
(helyettesíthető sertészsírral)
Só: 16 g
Cukor: 7 g
Tojás: 1 db
Citromlé: pár csepp (elhagyható)
Tej: 1,2 dl, maximum 1,5 dl (langyos)
Töltelék:
Darált tepertő: 300 g
Só és őrölt bors ízlés szerint
Kenéshez:
1 db tojás, felverve
A langyos tejbe belemorzsolom az élesztőt, hozzáadom a cukrot, jól elkeverem, majd 10 percre félreteszem, hogy az élesztő felfusson.
A tepertőt ledarálom, és mokkáskanálnyi sóval és őrölt borssal ízesítem, majd félreteszem.
A lisztet átszitálom, hozzáadom a sót, elkeverem. Beleütök 1 tojást, hozzáadok egy kevés citromlevet (elhagyható), a tejfölt és a felfuttatott élesztős tejet.
Elkezdtem összedagasztani, majd hozzáadom a vajat vagy sertészsírt, és alaposan kidagasztom.
A dagasztás végére kellemesen lágy, jól kezelhető tésztát kell kapnunk.
A tésztát letakarva 15–20 percre kellemes meleg helyre teszem pihenni.
A pihentetés után a tésztát téglalap alakúra nyújtom, és egyenletesen bekenem a tepertőkrémmel.
Hajtogatás menete:
balról jobbra 1/3-ig behajtom
majd jobbról balra ráhajtom
lentről középre hajtom
fentről ráhajtom
Letakarva 1 órára hűtőbe teszem érni.
Ezután a tésztát újra kinyújtom, és ugyanígy meghajtogatom, majd ismét 1 órára visszateszem a hűtőbe.
A megérett tésztát lisztezett felületen ujjnyi vastagságúra nyújtom, ügyelve arra, hogy ne legyen túl vékony.
Egy 5 cm átmérőjű szaggatóval kiszaggatom a pogácsákat.
Tipp: szaggatás előtt hagyd a kinyújtott tésztát pár percig pihenni, így nem lesznek „részegesek” a pogácsák.
A tetejüket éles késsel berácsozom, majd letakarva, kellemes meleg helyen 30 percig kelesztem.
Sütés előtt a pogácsák tetejét felvert tojással megkenem.
180 °C-on, alsó-felső sütésen
kb. 25 percig sütöm
ha kisebb pogácsák készülnek, 20 perc is elegendő
A pogácsák akkor jók, ha szépen megemelkednek, rétegesen szétnyílnak, és aranybarnák.
A pogácsákat hagyjuk kihűlni, majd fogyaszthatók.
Kiválóak egy tartalmas leves után, de magukban is tökéletesek.
Vajjal készítve: lágyabb, elegánsabb ízvilág
Sertészsírral készítve: karakteresebb, hagyományosabb pogácsa
Mindkét változat működik – ízlés kérdése.
